¿Es malo tomar comida chamuscada?

Uno de los grandes miedos a la hora de la alimentación se encuentra a la hora de comer algo chamuscado, ya sean patatas fritas de bolsa negra o el típico pan más tostado de la cuenta. Pero, ¿es realmente malo tomar tanta cantidad de comida chamuscada?. Y en caso afirmativo, ¿podemos controlar la ingesta de estos alimentos para que no nos afecten? 

El caso es que está más que confirmado que en las partes quemadas de muchas comidas (sobre todo patatas fritas y pan tostado) se encuentra una molécula que se produce en el proceso de preparación del alimento, la acrilamida. Hay estudios suficientes para concluir que la acrilamida produce ciertos tipos de cáncer en ratones, y aunque no los hay suficientes para concluir que haga lo mismo en humanos, el mecanismo de la molécula en los seres vivos así como sus características indican que también puede producir cáncer en seres humanos. ¿Significa esto que debemos dejar de tomar comida quemada? Para ello hay que saber que la dosis hace el veneno, es decir, que a nadie le ocurre nada por tomarse una molécula de acrilamida, pero sí puedes notar efectos negativos en tu salud si ingieres una cantidad elevada.

Se estima que hay una exposición media a través de la dieta de entre 0,2 y 1,0 μg/kg/día en la población adulta. En grandes consumidores se supone que puede ser de 1,0 μg/kg/día a 4 μg/kg/día. Vamos a suponer que somos grandes consumidores de acrilamida, es decir, que tomamos 4 nanogramos por masa corporal cada día. Para poner un ejemplo de masa corporal, voy a poner mi caso, que está más o menos en la media mundia, 73 kg. Haciendo cuentas, nos sale que yo estaría consumiendo 292 nanogramos de acrilamida al día, unos 0,0000003 gramos.

Pasemos ahora a calcular si esta cantidad es realmente perjudicial o no. Hay que tener en cuenta que me he puesto en  el peor de los casos, en el que se supone que estoy ingiriendo la máxima cantidad de acrilamida que comen los grandes consumidores. Para saber si esta cantidad es o no perjudicial, vamos a compararla con la Ingesta Diaria Admisible (IDA) de acrilamida, es decir, la cantidad máxima que podemos ingerir al día sin notar ningún efecto negativo en nuestra salud a lo largo de nuestra vida. En un estudio toxicológico realizado por investigadores del Sapphire Group y financiado por la Asociación de Productores de Alimentos y Bebidas en EE.UU, se establece como IDA de la acrilamida con el fin de evitar la formación de cáncer 2'6 microgramos por cada kg de peso corporal y día (0,0000026 gramos).

Fórmula desarrollada de la acrilamida

Como vemos, la IDA es mayor a la cantidad que he supuesto que comía de acrilamida, concretamente, 8'66 veces mayor. Esto quiere decir que para alcanzar una ingesta perjudicial para mi salud tendría que tomar 8 veces más cantidad de acrilamida que la máxima que consume un gran consumidor. 

Concluyendo esta entrada, se puede decir que antes de llegar a padecer un cáncer provocado por consumir comida muy chamuscada padeceremos obesidad mórbida (que de hecho es un problema que favorece la aparición de cáncer en el cuerpo) y todas las enfermedades que esto acarree. Por tanto, antes de padecer cáncer por comer comida chamuscada es mucho más probable que lo padezcas por haber comido demasiado.

Fuentes:
HuffingtonPost
IARC
Wikipedia (acrilamida)
SweetPress